Wissenschaftler der JGU und des Dienstleistungszentrums Ländlicher Raum entwickeln Maßnahmen zur Vorbeugung von Gesundheitsproblemen durch biogene Amine im Wein
23.10.2012
Biogene Amine können eine der Ursachen für unerwünschte gesundheitliche Symptome wie Kopfschmerzen, Magen-Darm-Beschwerden, Atemnot, Blutdruckabfall bis hin zu Bewusstlosigkeit und Herzrhythmusstörungen sein. Insbesondere Histamin, der bekannteste Vertreter dieser Gruppe, kann zu ernsten körperlichen Beschwerden führen. Biogene Amine entstehen u.a. natürlicherweise im Stoffwechsel, können aber auch mit der Nahrung in erhöhter Menge aufgenommen werden. Eine besonders große Rolle spielen dabei mikrobiell hergestellte Lebensmittel wie Wein, Bier, Käse und Sauerkaut. An der Johannes Gutenberg-Universität Mainz (JGU) und dem Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz (DLR) wurde ein Maßnahmenkatalog entwickelt, um biogene Amine im Wein, wo sie besonderen Schaden anrichten können, zeitnah zu identifizieren und zu reduzieren.
Die Untersuchungen zur Vermeidung von erhöhten Konzentrationen biogener Amine im Wein wurden im Rahmen eines vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI) geförderten Kooperationsprojektes zwischen dem Institut für Mikrobiologie und Weinforschung an der JGU und dem Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz in Neustadt durchgeführt. "Wir müssen in Zukunft unbedingt verstärkt daran arbeiten, den Anteil biogener Amine im Wein zu verringern, da sich diese Problematik in Zukunft noch verstärken wird", sagt Prof. Dr. Helmut König vom Institut für Mikrobiologie und Weinforschung (IMW). Zwar liegen im Wein verglichen mit anderen Lebensmitteln nur geringe Gehalte an biogenen Aminen vor. Allerdings wird ihre Wirkung überproportional verstärkt, da der Abbau durch die gleichzeitige Aufnahme von Alkohol stark verlangsamt wird.
Die Mainzer Mikrobiologen um Helmut König und die Neustädter Önologen um Ulrich Fischer haben daher "Meilensteine für die Praxis" entwickelt, um der Weinwirtschaft konkrete Maßnahmen an die Hand zu geben. Zwar gibt es noch keine gesetzlich festgelegten Grenzwerte für biogene Amine. Aber im Hinblick auf die gesundheitlichen Aspekte und zur Verringerung bakteriell bedingter Fehlaromen besteht Handlungsbedarf - zumal sich die Probleme aufgrund des Klimawandels verstärken werden, da erhöhte Temperaturen das Wachstum unerwünschter Bakterien bereits auf den Trauben fördern. Die Bildung biogener Amine, so konnte gezeigt werden, wird durch erhöhte pH-Werte unterstützt und diese wiederum werden durch die Reifeverfrühung der Trauben begünstigt.
Präventive und kurative Maßnahmen bestehen im Einsatz von Starterkulturen, in der Früherkennung von biogene-Amine-bildenden Bakterien und deren Wachstumshemmung z.B. durch Flash-Pasteurisierung oder der Entfernung von biogenen Aminen mithilfe von Bentonit oder Hefezellwänden. Die preisgünstigste Vorbeugung, die Absenkung des pH-Wertes durch Zugabe von Weinsäure, wie sie in heißen Klimazonen der EU und in außereuropäischen Erzeugerländern erlaubt ist, ist in der deutschen Weinwirtschaft gesetzlich verboten.